Zwarte thee is geen afzonderlijke theesoort. Alle thee is afkomstig van dezelfde struik, de theeplant (camellia sinensis). De benaming hangt af van één enkel verschijnsel: oxidatie. Er wordt weliswaar vaak gesproken van fermentatie, maar die term is niet correct. Zwarte thee is dus een thee die door een nauwkeurig omschreven proces wordt geoxideerd.
Oxidatie (of fermentatie) van zwarte thee
Bij de productie van zwarte thee bestaan twee methoden. De orthodoxe methode neemt de tijd en vereist meerdere stappen om een kwalitatieve zwarte thee te bekomen. Ze wordt veel toegepast in China en India. Deze theeën smaken beter en zijn ook gezonder; zij verdienen uw voorkeur.
De CTC-methode is gericht op het optimaliseren van de productie. Dit kan resulteren in zwarte thee van uiteenlopende kwaliteit. Let dus op de herkomst en kies bij voorkeur voor thee uit bekende regio's: Yunnan, Keemun, enzovoort.
Oxidatie van zwarte thee: de klassieke methode
Het traditionele productieproces voor zwarte thee verloopt in verschillende stappen, net als bij andere theesoorten.
Het verwelken
Direct na de oogst worden de theebladeren gedroogd totdat hun vochtgehalte gehalveerd is. Daarvoor worden de bladeren uitgespreid op roosters en aangeblazen met lucht van ongeveer 25 graden. De bladeren worden uiteraard regelmatig omgedraaid en bewogen. Deze stap duurt ongeveer 24 uur.
Het rollen van de theebladeren
Hierbij worden de theebladeren "gerold" om de etherische oliën vrij te maken. Hoewel dit proces tegenwoordig machinaal gebeurt, worden sommige fijnere theeën nog steeds met de hand gerold. Dit zijn theeën van zeer hoge kwaliteit.
De oxidatie
Dit is de belangrijkste en meest gecontroleerde stap, van het verwelken tot het rollen. Oxidatie treedt op wanneer de polyfenolen in contact komen met de lucht. Het is hetzelfde verschijnsel als bij appels of avocado's. Deze polyfenolen zijn normaal gesproken beschermd door vacuolen, behalve wanneer er een "breuk" optreedt. Ook de chlorofyl ondergaat een transformatie, waardoor de pigmentatie van de theebladeren verandert. Hoe meer een thee geoxideerd is, hoe donkerder hij wordt.
Het fixeren van de oxidatie
Als laatste stap van het proces wordt de oxidatie gestopt door fixatie. De methode is eenvoudig: de theebladeren worden korter of langer blootgesteld aan een warmtebron. Zodra de oxidatie is stilgelegd, wordt de zwarte thee verpakt en is hij klaar om als drank geconsumeerd te worden.
De CTC-methode
De Crush-Tear-Curl-methode, letterlijk Pletten-Scheuren-Rollen, is bedoeld om de productietijd te verkorten. Zwarte thee die op deze manier wordt gemaakt, is doorgaans van mindere kwaliteit dan thee die het klassieke behandelingsproces heeft doorlopen. Hij is vaak bestemd voor theezakjes. De kosten van deze methode zijn aanzienlijk lager, en ze laat toe om beschadigde theebladeren te gebruiken.
Benamingen van thee
In China wordt zwarte thee rode thee genoemd, vanwege de koperkleurige tint die het water krijgt tijdens het infuseren. Dit kan verwarring veroorzaken met de rooibos, die afkomstig is van een andere plant en dus geen thee is, maar een kruidenthee.
Men noemt het ook wel gefermenteerde thee, wat een onjuiste benaming is. Zwarte, witte en groene thee worden immers op dezelfde manier bereid. Alleen de oxidatiestappen en hun duur verschillen, afhankelijk van het gewenste resultaat. Enkel gele thee is werkelijk gefermenteerd. De Pu-erh bijvoorbeeld is een gele thee waarvan de smaak met de tijd evolueert.
Een ander geval van verwarring is de Oolong. Ondanks zijn kleur na het infuseren (de Chinezen noemen hem ook wel raventhee) is het geen zwarte thee. De oxidatiegraad ligt tussen die van groene en zwarte thee in. Hij bevat ook minder theïne.
Zwarte thee wordt voornamelijk in het westen gedronken. Hij wordt in veel landen geteeld, maar is grotendeels bestemd voor export. De Britten zijn overigens de grootste consumenten.