Il tè nero non è una varietà di tè. Tutti i tè provengono dalla stessa pianta, il tè (camilla sinensis). La loro denominazione dipende da un unico fenomeno: l'ossidazione. Si parla spesso di fermentazione, ma il termine è impreciso. Il tè nero è quindi un tè ossidato attraverso un processo ben definito.
Ossidazione (o fermentazione) del tè nero
La produzione del tè nero prevede due metodi. Il processo ortodosso, che richiede tempo e diverse fasi per ottenere un tè nero di qualità. È molto diffuso in Cina e in India. Migliori al gusto e anche per la salute, sono questi i tè da privilegiare.
Il metodo CTC, invece, punta a ottimizzare la produzione. Può dare tè neri di qualità variabile. Fate quindi attenzione all'origine e preferite tè provenienti da regioni rinomate: Yunnan, Keemun, ecc.
Ossidazione del tè nero: metodo classico
Il processo tradizionale per la produzione del tè nero si articola in diverse fasi (come per gli altri tè).
Il appassimento
Subito dopo la raccolta, le foglie di tè vengono essiccate fino a ridurre il loro tasso di umidità della metà. Si utilizzano delle griglie su cui vengono distese le foglie, soffiando aria a una temperatura di 25 gradi. Le foglie vengono naturalmente girate e rimescolate regolarmente. Questa fase dura circa 24 ore.
La torcitura delle foglie di tè
In questa fase, le foglie di tè vengono "arrotolate", con l'obiettivo di estrarne gli oli essenziali. Se questa operazione viene ormai eseguita da macchine, alcuni grandi tè sono ancora lavorati a mano. Si tratta di tè di altissima qualità.
L'ossidazione
È la fase più importante e più controllata, dall'appassimento alla torcitura. L'ossidazione avviene quando i polifenoli entrano in contatto con l'aria. È lo stesso fenomeno che si osserva nelle mele o negli avocado. Questi polifenoli sono normalmente protetti da vacuoli, tranne quando si verifica una "rottura". Anche la clorofilla subisce una trasformazione, modificando così la pigmentazione delle foglie di tè. Più un tè è ossidato, più sarà nero.
Il blocco dell'ossidazione
Ultima fase del processo, il blocco consiste nell'interrompere l'ossidazione. Il metodo è semplice: le foglie di tè vengono esposte a una fonte di calore, per un tempo più o meno lungo. Una volta fermata l'ossidazione, il tè nero viene confezionato ed è pronto per essere gustato come bevanda.
Il CTC
Il Crush-Tear-Curl, letteralmente Schiacciatura-Strappo-Arrotolamento, è un metodo che mira a ridurre i tempi di produzione. Il tè nero ottenuto con questo processo è generalmente di qualità inferiore rispetto a quello lavorato con il metodo classico. È spesso destinato alle bustine di tè. Il costo di questo metodo è notevolmente inferiore e permette di utilizzare anche le foglie di tè danneggiate.
Denominazione dei tè
In Cina, il tè nero viene chiamato tè rosso, per via del colore ramato che assume l'acqua durante l'infusione. Questo può generare confusione con il rooibos, che proviene da una pianta diversa e non è quindi un tè, bensì una tisana.
Viene anche chiamato tè fermentato, ma si tratta di un'imprecisione. In realtà, i tè neri, bianchi e verdi seguono la stessa preparazione di base: sono le fasi di ossidazione e la loro durata a variare in base al risultato desiderato. Solo il tè giallo è propriamente fermentato. Il Pu-Erh, ad esempio, è un tè il cui gusto si trasforma col passare del tempo.
Un altro caso di confusione è l'Oolong. Nonostante il colore dell'infuso (i Cinesi lo chiamano anche tè corvo), non si tratta di un tè nero. La sua ossidazione si colloca tra quella del tè verde e quella del tè nero, ed è anche meno ricco di teina.
Il tè nero è consumato soprattutto in Occidente. La sua coltivazione è praticata in molti paesi, ma è destinata principalmente all'esportazione. Sono gli inglesi a consumarne la maggior quantità.