Le varietà di tè sono numerose. Anche se le foglie provengono dalla stessa pianta del tè, la Camellia Sinensis, non tutti i tè neri si equivalgono. Diversi sapori, amarezza più o meno pronunciata, modo di produzione, raccolta, paese d'origine... Scoprite insieme quale tipo di tè nero fa per voi.
- I paesi produttori di tè nero
- La produzione dei tè neri
- Raccolta delle foglie di tè
- Le diverse varietà di tè nero
I paesi produttori di tè nero
La Cina è il paese che ci viene più spesso in mente quando si parla di tè. Tuttavia, per quanto riguarda il tè nero, altre contrade meritano una visita.
Tè neri cinesi
I cinesi sono i primi produttori al mondo di tè verde, bianco e nero.
Il tè nero, che chiamano tè rosso a causa del colore dell'acqua all'infusione, è destinato all'esportazione.
Le diverse province della Cina permettono di avere diverse varietà di tè nero. Citiamo i più celebri: il Keemun, il Lapsang Souchong nonché lo Yunnan.
L'Oolong è anch'esso molto conosciuto, ma non è propriamente un tè nero. Infatti, l'ossidazione delle foglie non è completa, il che fa dell'oolong un tè tra tè verde e tè nero.
Il Giappone, l'altro paese del tè
La produzione di tè è molto importante anche in Giappone. Ma riguarda soprattutto i tè verdi, tra cui i celebri tè matcha o sencha. Quest'ultimo avrebbe peraltro numerosi benefici per la salute.
La produzione di tè nero in Giappone è molto recente.
Come in Cina, i giapponesi lo chiamano tè rosso a causa del colore che conferisce all'acqua (denominazione da non confondere con il rooibos).
I tè neri giapponesi più apprezzati sono tè affumicati, come il Japan Lapsang.
Il tè nero indiano
L'India è il più grande produttore di tè dopo la Cina. Il suo tè nero è molto rinomato.
Viene coltivato in giardini, il più delle volte in altitudine. A causa della temperatura, le foglie della pianta del tè hanno una crescita più lenta, il che conferisce al tè nero un gusto diverso per una stessa varietà.
I tè neri più celebri sono il tè Assam e il Darjeeling.
La produzione dei tè neri
Il processo di produzione del tè nero gioca un ruolo essenziale nella sua qualità.
Il processo di ossidazione classica (fermentazione è un abuso di linguaggio per il tè nero) permette di ottenere infusioni d'eccellenza.
Esistono altri metodi, meno costosi e più rapidi, che si chiamano CTC. I tè neri che hanno subito questa operazione sono certamente meno cari, ma spesso deludenti gustativamente.
Ossidazione tradizionale del tè nero
Se i cinesi parlano della fermentazione del tè nero, non designano la stessa cosa che noi.
Il nostro tè nero, quello consumato in occidente, è un tè verde le cui foglie hanno subito un'ossidazione. La fermentazione riguarda quindi solo tè molto specifici. Per esempio, il Pu-Erh è un tè fermentato.
Sappiate che le foglie di tè si ossidano dalla raccolta alla fissazione. Tuttavia, sono necessarie diverse tappe per ottenere un tè più o meno ossidato:
- l'appassimento;
- l'arrotolamento;
- la fissazione o torrefazione.
Il metodo CTC, per un'ossidazione del tè nero più rapida
Dall'inglese Crushing-Tearing-Curling, questo processo permette di automatizzare la produzione del tè nero. Meno rispettoso della pianta rispetto al metodo ortodosso, il tè così ottenuto è destinato principalmente ad essere distribuito in bustine.
Anche se talvolta la qualità può essere presente, il gusto del tè è meno delicato. Questi tipi di tè sono tuttavia spesso molto meno costosi all'acquisto (poiché meno costosi da produrre).
Raccolta delle foglie di tè
Uno dei criteri di qualità del tè è la raccolta. La raccolta manuale è ovviamente preferibile a una raccolta automatizzata, ma non è l'unico parametro che influisce.
La buona stagione per raccogliere le foglie di tè
La raccolta del tè non avviene nello stesso periodo secondo i territori.
Se alcuni possono permettersi di raccogliere le foglie tutto l'anno, altri, latitudine obbliga, sono costretti ad aspettare la primavera.
Infatti, la diminuzione del sole durante le stagioni invernali fa entrare le piante del tè in dormienza. La raccolta avviene quindi a partire dalla primavera. È il caso in India, a Darjeeling, ma anche in Giappone.
Perché il tè primaverile è migliore?
La ragione è semplice: la risalita della linfa conferisce note fresche, molto vegetali, e un sapore unico al tè. Sono molto attesi dagli intenditori.
Raccolta delle foglie di tè
L'altra ragione per cui il tè primaverile è più ricercato è anche la raccolta. Ne esistono due tipi particolarmente apprezzati:
- la raccolta imperiale;
- la raccolta fine.
La raccolta imperiale consiste nel raccogliere unicamente la gemma più il primo germoglio sotto di essa. La raccolta fine comprende le gemme più le due foglie seguenti.
Questi due metodi, oltre a dare sapore al tè, permettono anche di beneficiare di tutti i suoi benefici per la salute.
I giovani germogli, per proteggersi dal sole, producono antiossidanti. Da soli, concentrano l'80% degli antiossidanti prodotti dalla pianta del tè.
La raccolta grossolana è una raccolta che riguarda le prime tre o quattro foglie della pianta. È destinata a un tè più economico.
Gradi del tè nero
Il tè nero è un tè particolare. Non basta conoscere il giardino da cui proviene per sapere se si ha a che fare con una raccolta in particolare. Infatti, questo tè viene spesso venduto in blend. Il blend è una miscela di diverse varietà di tè per equilibrare il sapore e ottenere un profumo preciso. Così, per conoscere la qualità di un tè nero, esiste una classificazione specifica, sotto forma di grado:
- Il Souchong comprende le grandi foglie basse.
- Nel grado Pekoe, le foglie sono più fini.
- Il Flowery Pekoe (FP) designa le foglie arrotolate a pallina.
- L'Orange Pekoe (OP), le foglie giovani di una raccolta fine tardiva.
- Il Flowery Orange Pekoe (FOP) è il grado più alto (benché ancora più preciso in certe regioni). È la raccolta delle gemme e delle prime due foglie.
Le diverse varietà di tè nero
Esiste una grande diversità di varietà di tè nero. Si può infatti fare tè nero a partire da qualsiasi piantagione, di qualsiasi regione. Ma alcuni sono più conosciuti di altri, in virtù della loro eccellenza. Tè naturale, miscela di tè o tè aromatizzato, ce n'è per tutti i gusti.
I tè neri affumicati
Il tè nero affumicato è un tè le cui foglie sono state ossidate, poi arrotolate su se stesse prima di essere affumicate, spesso con abete rosso. Questi tè sono molto apprezzati e possono entrare nella composizione di numerose ricette di cucina. I più celebri tra loro sono il Lapsang Souchong che proviene dalla Cina, o il Japan Lapsang. Tuttavia, tutti i tè neri possono essere affumicati, ed è così che se ne possono trovare di ogni tipo provenienti dai quattro angoli del mondo.
Tè nero Assam
Coltivato in India, il tè nero Assam è un tè perfetto per la colazione. Gli inglesi non sbagliano e lo degustano spesso al mattino con una nuvola di latte. Il suo gusto è corposo, leggermente amaro. Viene prodotto nella regione dell'Assam, a bassa altitudine. Il clima permette alle piante del tè di essere molto produttive.
Spesso, le foglie del tè Assam si raccolgono in due volte. Il secondo raccolto è spesso migliore del primo, ed è chiamato Tippy Tea, a causa delle punte gialle apparse sulle foglie di tè.
Tè nero Darjeeling
Senza dubbio il tè nero più conosciuto dell'India. I cultivar si trovano nei giardini di Darjeeling, in altitudine, sul fianco dell'Himalaya. È considerato il migliore dei tè neri, soprannominato persino lo "champagne dei tè". Sprigiona note fruttate di moscato e mandorla.
Tè nero Earl Grey
Il famoso tè Earl Grey è in realtà una miscela di diversi tè neri. Vi si può trovare tè affumicato come il Lapsang Souchong, del Darjeeling, del tè Ceylon, talvolta anche del Oolong... La composizione può variare, ma contiene sempre bergamotto, rendendolo un tè aromatizzato. Questo tè è molto rinomato in Inghilterra, e circolano diverse leggende riguardo alla sua origine e paternità.
Il tè Ceylon
Altro tè conosciuto in tutto il mondo, il tè Ceylon. Questo viene coltivato nello Sri Lanka (Ceylon era l'antico nome di quest'isola), un'altra colonia britannica. È un caso particolare. Se all'inizio il tè Ceylon era essenzialmente tè nero, al giorno d'oggi se ne può trovare anche verde o bianco. Tuttavia, è per la prima varietà che è più conosciuto. Lo Sri Lanka designa anch'esso il tè per grado, in funzione dell'altitudine dei cultivar: bassa, alta e media altitudine.
Queste differenze conferiscono ovviamente al tè Ceylon particolarità proprie a ogni tè.