Le varietà di tè sono numerose. Anche se le foglie provengono dalla stessa pianta, la Camellia Sinensis, non tutti i tè neri sono uguali. Sapori diversi, amaro più o meno pronunciato, metodo di produzione, raccolta, paese d'origine... Scoprite insieme quale tipo di tè nero fa per voi.
- I paesi produttori di tè nero
- La produzione dei tè neri
- La raccolta delle foglie di tè
- Le diverse varietà di tè nero
I paesi produttori di tè nero
La Cina è il paese che viene in mente per primo quando si parla di tè. Eppure, per quanto riguarda il tè nero, altre regioni del mondo meritano attenzione.
Tè neri cinesi
I cinesi sono i primi produttori al mondo di tè verde, bianco e nero.
Il tè nero, che chiamano tè rosso per via del colore dell'acqua durante l'infusione, è destinato all'esportazione.
Le diverse province della Cina offrono varietà distinte di tè nero. Tra i più celebri: il Keemun, il Lapsang Souchong e lo Yunnan.
L'Oolong è anch'esso molto noto, ma non è propriamente un tè nero: l'ossidazione delle foglie non è completa, il che ne fa un tè a metà strada tra il verde e il nero.
Il Giappone, l'altro paese del tè
Anche la produzione di tè in Giappone è molto significativa, ma riguarda soprattutto i tè verdi, tra cui i celebri tè matcha e Sencha, a cui vengono attribuiti numerosi benefici per la salute.
La produzione di tè nero in Giappone è molto recente.
Come in Cina, i giapponesi lo chiamano tè rosso per via del colore che conferisce all'acqua (termine da non confondere con il Rooibos).
I tè neri giapponesi più apprezzati sono i tè affumicati, come il Japan Lapsang.
Il tè nero indiano
L'India è il più grande produttore di tè dopo la Cina. Il suo tè nero è molto rinomato.
Viene coltivato in giardini, spesso in quota. A causa delle temperature, le foglie del tè crescono più lentamente, il che conferisce al tè nero un sapore diverso rispetto alla stessa varietà coltivata altrove.
I tè neri più celebri sono il tè Assam e il Darjeeling.
La produzione dei tè neri
Il processo di produzione del tè nero svolge un ruolo essenziale nella sua qualità.
Il processo di ossidazione classica (il termine fermentazione è improprio per il tè nero) permette di ottenere infusi di grande pregio.
Esistono altri metodi, meno costosi e più rapidi, noti come CTC. I tè neri ottenuti con questo processo sono certamente più economici, ma spesso deludenti dal punto di vista gustativo.
Ossidazione tradizionale del tè nero
Quando i cinesi parlano di fermentazione del tè nero, intendono qualcosa di diverso rispetto a noi.
Il nostro tè nero, quello consumato in Occidente, è un tè verde le cui foglie hanno subito un'ossidazione. La fermentazione riguarda quindi solo tè molto specifici. Ad esempio, il Pu-erh è un tè fermentato.
Le foglie di tè si ossidano dalla raccolta alla fissazione. Tuttavia, sono necessarie diverse fasi per ottenere un tè più o meno ossidato:
- l'appassimento;
- la torcitura;
- la fissazione o tostatura.
Il metodo CTC, per un'ossidazione del tè nero più rapida
Dall'inglese Crushing-Tearing-Curling, questo processo consente di automatizzare la produzione del tè nero. Meno rispettoso della pianta rispetto al metodo ortodosso, il tè così ottenuto è destinato principalmente alla distribuzione in bustina.
Anche se in alcuni casi la qualità può essere soddisfacente, il sapore del tè risulta meno delicato. Questi tipi di tè sono però spesso più convenienti all'acquisto, poiché meno costosi da produrre.
La raccolta delle foglie di tè
Uno dei criteri di qualità del tè è la raccolta. La raccolta manuale è ovviamente preferibile a quella meccanizzata, ma non è l'unico parametro che influisce sul risultato finale.
La stagione giusta per raccogliere le foglie di tè
La raccolta del tè non avviene nello stesso periodo in tutte le regioni.
Se alcune zone possono raccogliere le foglie durante tutto l'anno, altre, per via della latitudine, devono attendere la primavera.
La riduzione delle ore di sole nei mesi invernali porta le piante del tè in dormienza. La raccolta inizia quindi in primavera, come accade in India, a Darjeeling, ma anche in Giappone.
Perché il tè di primavera è migliore?
La risposta è semplice: la ripresa della linfa conferisce al tè note fresche, molto vegetali e un sapore unico. È molto atteso dai conoscitori.
La raccolta delle foglie di tè
L'altro motivo per cui il tè di primavera è più ricercato riguarda il tipo di raccolta. Ne esistono due particolarmente apprezzate:
- la raccolta imperiale;
- la raccolta fine.
La raccolta imperiale consiste nel prelevare unicamente il germoglio e il primo getto appena sotto di esso. La raccolta fine comprende i germogli e le due foglie successive.
Questi due metodi, oltre a conferire sapore al tè, permettono anche di beneficiare di tutte le sue proprietà.
I germogli giovani, per proteggersi dal sole, producono antiossidanti: da soli, concentrano l'80% degli antiossidanti prodotti dalla pianta.
La raccolta grossolana riguarda le tre o quattro prime foglie della pianta ed è destinata a un tè di fascia più economica.
Gradi del tè nero
Il tè nero è un tè particolare. Conoscere il giardino da cui proviene non è sempre sufficiente per identificare il tipo di raccolta. Spesso, infatti, viene venduto in blend. Il blend è una miscela di diverse varietà di tè, studiata per equilibrare il sapore e ottenere un profumo preciso. Per valutare la qualità di un tè nero esiste quindi una classificazione specifica, per gradi:
- Il Souchong comprende le foglie grandi e basse.
- Nel grado Pekoe, le foglie sono più sottili.
- Il Flowery Pekoe (FP) designa le foglie arrotolate a pallina.
- L'Orange Pekoe (OP) indica le foglie giovani di una raccolta fine tardiva.
- Il Flowery Orange Pekoe (FOP) è il grado più elevato (ancora più preciso in alcune regioni). Corrisponde alla raccolta dei germogli e delle due prime foglie.
Le diverse varietà di tè nero
Esiste una grande diversità di varietà di tè nero. Si può produrre tè nero a partire da qualsiasi piantagione, in qualsiasi regione. Ma alcuni sono più noti di altri, grazie alla loro eccellenza. Tè nature, miscele o tè aromatizzati: c'è qualcosa per tutti i gusti.
I tè neri affumicati
Il tè nero affumicato è un tè le cui foglie sono state ossidate, poi arrotolate su se stesse prima di essere affumicate, spesso con legno di abete. Questi tè sono molto apprezzati e possono entrare nella composizione di numerose ricette di cucina. I più celebri sono il Lapsang Souchong, originario della Cina, e il Japan Lapsang. Tuttavia, qualsiasi tè nero può essere affumicato, ed è così che se ne trovano di ogni tipo dai quattro angoli del mondo.
Tè nero Assam
Coltivato in India, il tè nero Assam è perfetto per la colazione. Gli inglesi lo sanno bene e lo degustano spesso al mattino con un goccio di latte. Il suo sapore è corposo, leggermente amaro. Viene prodotto nella regione dell'Assam, a bassa altitudine, dove il clima favorisce una grande produttività delle piante.
Spesso, le foglie del tè Assam vengono raccolte in due momenti. La seconda raccolta è generalmente superiore alla prima ed è chiamata Tippy Tea, per via delle punte gialle comparse sulle foglie.
Tè nero Darjeeling
Senza dubbio il tè nero più conosciuto dell'India. I cultivar si trovano nei giardini del Darjeeling, in quota, sui versanti dell'Himalaya. È considerato il migliore dei tè neri, soprannominato persino lo "champagne dei tè". Sprigiona note fruttate di moscato e mandorla.
Tè nero Earl Grey
Il celebre Earl Grey è in realtà una miscela di diversi tè neri. Può contenere tè affumicato come il Lapsang Souchong, Darjeeling, tè Ceylon, a volte anche Oolong... La composizione può variare, ma include sempre la bergamotta, che ne fa un tè aromatizzato. Questo tè è molto popolare in Inghilterra e diverse leggende circolano sulla sua origine e paternità.
Il tè Ceylon
Altro tè conosciuto in tutto il mondo, il tè Ceylon. Viene coltivato nello Sri Lanka (Ceylon è l'antico nome di quest'isola), un'altra ex colonia britannica. È un caso particolare: se in origine il tè Ceylon era essenzialmente tè nero, oggi se ne trovano anche versioni verdi e bianche. Tuttavia, è per la prima varietà che è più conosciuto. Lo Sri Lanka classifica anch'esso il tè per grado, in base all'altitudine dei cultivar: bassa, alta e media quota.
Queste differenze conferiscono ovviamente al tè Ceylon caratteristiche proprie a ciascuna varietà.