Chai latte : la recette maison au thé et aux épices

Le chai latte, c'est le thé qui a conquis les cafés : un thé noir infusé avec des épices, allongé de lait chaud et couronné d'une mousse légère. Derrière le mot à la mode se cache une boisson indienne très ancienne, le masala chai, que l'on prépare dans une simple casserole. La bonne nouvelle, c'est que la recette du chai latte maison est plus parfumée que celle des chaînes, beaucoup moins sucrée, et qu'elle ne demande ni sirop ni poudre instantanée. Voici la recette facile, étape par étape, avec du vrai thé noir bio et de vraies épices indiennes.

Le chai latte, d'où vient cette boisson

En hindi, « chai » veut simplement dire « thé ». Le masala chai, littéralement « thé aux épices », est la boisson du quotidien en Inde : on le prépare dans une casserole, on le sert très chaud dans de petits verres, dans les gares, sur les marchés, au bureau. Chaque famille a sa recette traditionnelle, mais la base ne change pas : un thé noir corsé, souvent un Assam, du lait, du sucre et un mélange d'épices chaudes.

Le « latte », lui, est arrivé avec les cafés à l'occidentale, à la fin des années 1990. On a gardé le thé épicé, on a augmenté la part de lait, on l'a fait mousser comme pour un café latte, et le chai latte était né. Aujourd'hui, c'est la boisson chaude préférée de l'automne avec le pumpkin spice latte, et c'est aussi l'une des plus faciles à refaire chez soi.

Les épices du chai

Le mélange traditionnel repose sur cinq épices, que l'on dose selon son goût.

• La cannelle, en bâton de préférence : elle donne la rondeur et la douceur. C'est l'épice que l'on sent en premier.
• La cardamome verte, en gousses écrasées : c'est elle qui fait le chai. Sa note fraîche, presque citronnée, équilibre tout le reste.
• Le gingembre, frais et tranché, ou séché en morceaux : il apporte le piquant et la chaleur.
• Le clou de girofle, deux ou trois, pas plus : puissant, il parfume vite.
• Le poivre noir, quelques grains concassés : discret, il réveille l'ensemble.

Selon les régions, on ajoute de l'anis étoilé, du fenouil, de la muscade ou du laurier. Le plus simple pour commencer reste un thé chai déjà composé, dans lequel les épices sont dosées et mélangées à un thé noir de caractère : on n'a plus qu'à infuser.

Quel thé pour un chai latte ?

Un thé noir robuste, capable de tenir tête aux épices et au lait. L'Assam est le choix classique : malté, corsé, il reste présent une fois allongé. Un thé noir de Ceylan ou un English Breakfast conviennent aussi. Évitez les thés délicats, Darjeeling ou thés verts : le lait les efface. Comptez une bonne cuillère à café bombée de thé pour une grande tasse, soit un peu plus que pour un thé nature, car le lait adoucit beaucoup.

Côté lait, le lait entier donne la mousse la plus onctueuse. Le lait d'avoine est la meilleure alternative végétale : il mousse bien et son goût de céréale s'accorde aux épices. Le lait d'amande est plus léger, le lait de coco plus gourmand et plus marqué.

La recette du chai latte maison

Ingrédients pour deux tasses

• 2 cuillères à café bombées de thé noir chai (ou 2 cuillères de thé noir Assam et vos épices : 1 bâton de cannelle, 4 gousses de cardamome écrasées, 3 rondelles de gingembre frais, 2 clous de girofle, 4 grains de poivre noir)
• 25 cl d'eau
• 25 cl de lait, entier ou d'avoine
• 1 à 2 cuillères à café de sucre, de miel ou de sirop d'érable, selon le goût

Préparation

1. Versez l'eau dans une petite casserole avec le thé et les épices. Portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez cuire cinq minutes à découvert : l'eau se colore et les épices donnent leur parfum.
2. Ajoutez le lait et le sucre. Réchauffez doucement, sans faire bouillir, deux à trois minutes de plus. Le lait ne doit pas dépasser 65 °C, sinon il perd sa douceur.
3. Filtrez dans les tasses à travers une petite passoire.
4. Pour la mousse, réservez un peu de lait chaud, passez-le au mousseur ou fouettez-le vivement, et déposez-le sur le dessus. Terminez par une pincée de cannelle.

Si vous partez d'un thé chai tout prêt, la méthode est la même : la première cuisson dans l'eau sort les épices, la seconde dans le lait fait la boisson. C'est ce double temps qui fait la différence avec un simple thé au lait.

Le chai latte en version rapide

Pas de casserole sous la main ? Infusez le thé chai très fort, deux cuillères pour 15 cl d'eau bouillante, cinq minutes. Chauffez 20 cl de lait au micro-ondes ou à la bouilloire à lait, faites mousser le lait, et versez ce lait mousseux sur le thé. C'est un peu moins profond qu'à la casserole, mais prêt en cinq minutes.

Le chai latte glacé

L'été, la même recette se boit froide. Préparez le concentré de thé et d'épices deux fois plus fort, laissez-le refroidir, puis versez-le sur des glaçons avec du lait froid, moitié-moitié. Une cuillère de sirop d'érable, et vous avez l'iced chai latte des cafés, sans le sucre en trop. Le concentré se garde trois jours au réfrigérateur dans une bouteille fermée : pratique pour la semaine.

Une version sans théine pour le soir

Le chai latte se prépare aussi avec une tisane aux épices, sans thé : c'est le « chai » que l'on peut boire après le dîner. La tisane Chakra Chai réunit les épices du masala chai, gingembre, cannelle, cardamome, clou de girofle, poivre et curcuma, sur une base sans théine. Même méthode, même casserole, et une boisson tout aussi parfumée. Le rooibos chai, sur une base de rooibos, donne une version plus douce et plus ronde.

Les erreurs qui gâchent un chai latte

• Faire bouillir le lait : il perd son moelleux et forme une peau. On chauffe doucement.
• Infuser trop peu : un chai a besoin de temps et de chaleur pour que les épices s'expriment. Cinq minutes de cuisson, pas trois.
• Trop de clou de girofle : il domine tout. Deux ou trois suffisent pour deux tasses.
• Un thé trop léger : sous le lait, seul un thé noir corsé reste lisible.
• Sucrer à l'aveugle : goûtez d'abord. Les épices et le lait apportent déjà de la douceur. Une pointe de vanille remplace volontiers une partie du sucre.

Questions fréquentes

Quelle différence entre chai, masala chai et chai latte ?
Chai signifie thé. Masala chai est le thé aux épices indien, préparé avec du lait et du sucre. Le chai latte en est la version « café » : plus de lait, une mousse sur le dessus, et souvent moins d'épices.

Le chai latte contient-il de la caféine ?
Oui lorsqu'il est préparé avec du thé noir, à peu près comme une tasse de thé, soit nettement moins qu'un café. Avec une tisane chai, il n'en contient pas.

Peut-on préparer le chai latte à l'avance ?
Oui : le concentré de thé et d'épices se garde trois jours au frais. Il suffit de le réchauffer avec du lait, ou de le servir glacé.

Faut-il une machine pour la mousse de lait ?
Non. Un petit mousseur à piles, un fouet ou un bocal fermé secoué vigoureusement avec du lait chaud donnent une mousse suffisante.

Quel sucre pour un chai latte ?
Le sucre roux, le miel ou le sirop d'érable se marient aux épices. Le lait concentré sucré, comme en Inde, donne la version la plus gourmande.