Qu'il soit en vrac ou compressé en galette, ce thé sombre du Yunnan demande une préparation particulière. Pour profiter de ses bienfaits, il faut utiliser du matériel adéquat, comme une théière Yixing ou un Gaiwan. Aussi, il est mieux de suivre une méthode coutumière de Chine : le Gong Fu Cha. Voici comment préparer un thé Pu Erh, de manière à préserver sa qualité et ses saveurs. Que ce soit un thé pu erh cru sheng ou un pu erh shou cuit, le geste change.
Les accessoires pour préparer un thé Pu Erh
Vous avez recours à une théière classique pour infuser le thé ? Vous pouvez l'utiliser pour votre thé Pu Erh, mais vous apprécierez moins sa qualité. Pour une meilleure dégustation, on préfère un service à thé chinois composé de :
- un Gaiwan ou une théière Yixing
- une petite tasse de thé ou plusieurs
- un pichet à thé ou une deuxième théière
- une pince à thé pour manipuler les articles chauffés
Un Gaiwan est un bol de petite taille avec un couvercle. Il peut être en verre ou en porcelaine. Cela permet de voir la couleur de l'infusion. On l'utilise aussi pour d'autres thés, comme le thé vert, le thé blanc ou le thé oolong.
Une théière en argile de Yixing (yixing tea pot) a la particularité de "capter" les arômes du thé. En effet, du tanin se dépose dans son matériau poreux au fil des infusions. Ce type de théière est apprécié pour les thés forts.
Pour éviter d'inonder votre table, disposez votre service sur un plateau à thé spécial : le bateau.
Si votre Pu Erh est en vrac (loose leaf tea), vous pouvez commencer les infusions. Mais comment préparer le thé Pu Erh si vous avez des galettes ? Il vous faut un poinçon à thé (tea knife), pour récupérer les feuilles de thé.
Prélever des feuilles de thé sur une galette
Selon sa fabrication, votre galette de thé pu erh est plus ou moins comprimée. Afin de conserver les bienfaits et le goût de votre thé, il faut détacher délicatement les feuilles, sans les briser.
Pour commencer, placez votre galette sur un plateau dédié ou sur un papier. Il ne faut surtout pas entamer votre galette par un côté. Sa forme doit être maintenue au fur et à mesure de son utilisation. Repérez un creux sur le dessus de votre galette. Munissez-vous du poinçon et placez-le entre deux couches de feuilles horizontales. Faites des petits gestes de rotation jusqu'à soulever une couche. Répétez l'opération jusqu'à obtenir la quantité de thé souhaitée. On prend environ 5 à 10 grammes pour 25 cl, en fonction de la fermentation des thés.
Gardez seulement les feuilles et écartez les miettes. Elles peuvent altérer le goût de votre infusion.
Le Gong Fu Cha pas à pas
Vos feuilles et vos accessoires sont prêts. Voici les étapes de cette méthode traditionnelle chinoise (style gong fu cha brewing) pour préparer un thé Pu Erh :
- Passer le matériel à l'eau bouillante, pour le rincer et le réchauffer
- Mettre les feuilles de thé dans le Gaiwan ou la théière
- Les couvrir avec de l'eau chaude à haute température (90 à 95 °C) pendant quelques secondes, afin de rincer les feuilles et les dérouler
- Verser cette première infusion principale sur le reste des accessoires
- Vider les différents contenants, en les manipulant avec la pince
- Renouveler l'opération en laissant infuser un peu plus longtemps
- Verser l'infusion dans le pichet, puis dans la tasse de thé
- Patienter et place à la dégustation
À savoir qu'avec une même quantité de feuilles, on peut réaliser une dizaine d'infusions. Cela dépend, entre autres, de la fermentation. Le Gong Fu Cha présente plusieurs avantages. Les récipients de petites tailles permettent, notamment, de rapidement abaisser la température de la boisson. Et mettre le thé dans le pichet évite aux feuilles d'infuser trop longtemps, ce qui gâche les arômes.
En bref. Comptez 5 à 10 g de feuilles pour 25 cl d'eau à 90 à 95 °C. Rincez les feuilles avec une première infusion de 10 secondes, puis enchaînez des infusions courtes (20 à 60 s) en gongfu cha. Une même portion donne facilement 8 à 12 tasses successives.
Combien de feuilles selon la forme de votre Pu Erh ?
Le dosage du thé varie légèrement selon la compression et le type de thé fermenté. Voici les repères usuels en cuillères à café et en grammes :
| Forme | Dosage pour 25 cl | Eau | Temps |
|---|---|---|---|
| Vrac (loose leaf) (ex. Pu Erh nature en vrac) | 5 à 7 g | 90 à 95 °C | 20 à 30 s (gongfu) |
| Mini tuo cha (format individuel) | 1 nid (≈ 5 g) | 95 °C | 30 à 45 s |
| Galette ou tea cake ou brique pressée | 7 à 10 g (détachés au poinçon) | 95 °C | 30 à 60 s |
| Thé pu erh cru sheng (raw pu erh) jeune | 5 g | 85 à 90 °C | 15 à 25 s |
Augmentez le temps d'infusion (steeping time) de 10 à 15 secondes à chaque nouvelle infusion. La forme du Pu Erh influence la rapidité d'ouverture des feuilles : un thé en vrac infuse plus vite qu'une galette serrée. Quantité d'eau et grande quantité de feuilles déterminent l'intensité finale.
Choisir la bonne eau et la bonne température idéale
La qualité de l'eau est déterminante pour la préparation du thé. Privilégiez une eau filtrée ou une eau de source faiblement minéralisée (résidu sec inférieur à 200 mg/L). L'eau du robinet calcaire altère les arômes du thé pu erh. Pour la température idéale, deux règles :
- Pu erh mûr shou (cuit) ou galette ancienne : 95 à 100 °C, eau frémissante
- Thé pu erh cru sheng jeune : 85 à 90 °C pour préserver la fraîcheur
Un thermomètre à thé peut être utile pour les amateurs. Sinon, après ébullition, attendez 1 minute pour obtenir 95 °C, 2-3 minutes pour 85-90 °C.
Sheng et shou : deux approches différentes de préparation du thé
Le shou pu erh (cuit) supporte une eau plus chaude et des infusions plus longues. Sa robustesse permet une préparation moins technique, idéale pour les débutants. Le thé puerh sheng (cru), notamment jeune (moins de 5 ans), demande plus de doigté : eau plus tempérée, infusions très courtes pour éviter l'amertume. Avec l'âge, le sheng pu erh se ramollit et tolère des préparations plus généreuses. C'est l'art ancien hérité de la dynastie Tang, transmis par les producteurs du Yunnan.
Les 5 erreurs à éviter pour bien infuser le thé
- Eau bouillante (100 °C) sur un sheng jeune : trop agressif, l'infusion devient âpre. Visez 85 à 90 °C.
- Sauter le rinçage : la première courte infusion (10 s) éveille les feuilles et élimine les poussières du pressage.
- Infuser trop longtemps en grande quantité d'eau : préférez plusieurs infusions courtes plutôt qu'une longue.
- Casser la galette par le côté : entamez toujours par le centre, en repérant le creux de pressage.
- Mauvaise conservation : un Pu Erh humide perd sa structure. Voyez nos conseils pour conserver vos galettes.
Pu Erh en cold brew : la préparation à froid
Le pu erh shou se prête particulièrement bien à l'infusion à froid. Comptez 10 g pour 1 litre d'eau froide, laissez infuser 6 à 8 heures au réfrigérateur. Le cold brew de thé pu erh donne une boisson profonde, peu astringente, idéale en été. Servez nature ou avec un trait d'orange et quelques glaçons. C'est une excellente alternative aux thés glacés industriels.
Préparer un thé Pu Erh aux 4 saisons
L'International Tea Day rappelle chaque année combien la préparation du thé est un rituel culturel partagé. Pour un sheng pu erh jeune et frais, privilégiez le printemps et l'été. Pour un thé pu erh cuit (erh mûr shou), automne et hiver sont parfaits : sa chaleur boisée réconforte. Un thé du Yunnan en hiver après un repas, c'est l'image classique de la tradition chinoise.
Vos questions sur la préparation du thé Pu Erh
Combien de fois peut-on réinfuser un thé Pu Erh ?
Entre 8 et 12 fois en gongfu cha pour un thé de qualité. Les premières infusions concentrent les arômes boisés, les suivantes révèlent des notes plus douces.
Faut-il un Gaiwan ou une théière Yixing ?
Les deux conviennent. Le Gaiwan en porcelaine est neutre et polyvalent, idéal pour découvrir un Pu Erh. La théière Yixing en argile se culotte au fil des infusions et révèle mieux les pu erh shou (cuits).
Quel est le meilleur moment pour boire un thé Pu Erh ainsi préparé ?
Après un repas, idéalement 20 à 30 minutes plus tard, pour profiter de ses effets sur la digestion.
Peut-on préparer un thé pu erh dans une théière en fonte japonaise ?
Oui, mais la fonte conserve la chaleur très longtemps, ce qui peut sur-infuser le thé. Préférez la porcelaine ou la terre de Yixing si vous débutez.
Faut-il rincer plusieurs fois le thé pu erh avant infusion ?
Un seul rinçage suffit pour un thé propre. Sur un pu erh ancien ou très compressé, un deuxième rinçage peut aider à ouvrir les feuilles.
Quelle quantité d'eau pour combien de feuilles ?
Le ratio classique est 1 g de feuilles pour 30 ml d'eau en gongfu cha (soit 5-7 g pour 150-200 ml). En méthode occidentale, baissez le dosage à 1 g pour 50 ml (4-5 g pour 250 ml).
Peut-on mélanger un pu erh avec un autre thé ?
Évitez de mélanger un thé pu erh avec un thé vert ou un thé blanc lors de la même infusion : leurs températures et temps d'infusion sont très différents. En revanche, en alternance dans la journée, c'est tout à fait possible.
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