De blauwe thee bevindt zich tussen groene en zwarte thee. Afhankelijk van zijn herkomst leunt hij dichter naar de een of de andere en neemt hij de bijbehorende kenmerken over. De semi-gefermenteerde oolong-thee kan dus weinig theïne bevatten zoals een groene thee, of vol van smaak zijn zoals een zwarte thee, naargelang hij een meer of minder uitgesproken oxidatie heeft ondergaan.
De fermentatie van thee: een gecodificeerd proces sinds 1880
De fermentatie van thee kan twee verschillende vormen aannemen. Groene en witte theeën worden verkregen door droging: het blad van de Camellia Sinensis wordt eenvoudigweg gedroogd. Bij zwarte thee en gefermenteerde oolong-thee daarentegen is oxidatie het sleutelproces. Het fermentatieproces van thee bestaat uit verschillende fasen die de thee zijn karakter geven, want laten we niet vergeten: alle theeën komen van dezelfde plant, de Camellia Sinensis. Het is dus de fermentatie of oxidatie die bepaalt of een thee als groen, zwart, wit of oolong wordt geclassificeerd.
Het fermentatieproces van thee
- De theebladeren worden met de hand geplukt
- Vervolgens worden ze verwelkt
- Daarna volgt het drogen of dehydrateren
- Voor zwarte thee, oolong en bepaalde gele theeën volgt dan de oxidatie
- Het rollen van de thee is eveneens handwerk
- Daarna wordt de thee gedroogd
- Ten slotte wordt hij gesorteerd of gezeefd
- Zwarte theeën en bepaalde oolongs worden gebrand of geroosterd
Gefermenteerde oolong-thee: 4 oxidatieniveaus
Bij de fermentatie van oolong-thee is de mate van oxidatie sterk variabel. De gefermenteerde oolong-thee ondergaat eerst de fermentatie van groene thee, gevolgd door een oxidatie vergelijkbaar met die van zwarte thee, met dit verschil dat het proces meerdere malen opzettelijk wordt onderbroken. Juist deze eigenheid geeft de semi-gefermenteerde oolong zijn krachtige aroma's. Hoewel de fermentatie van oolong doorgaans kort is, kan ze verder gaan en een oxidatiegraad van 40 tot 70% bereiken. De oxidatiegraad van blauwe thee wordt in vier niveaus ingedeeld:
- Weinig geoxideerde oolongs (10 tot 30%): zij staan het dichtst bij groene thee en zijn meestal afkomstig uit China.
- Sterk geoxideerde oolong-theeën (40 tot 70%): zij liggen dichter bij zwarte thee en zijn doorgaans afkomstig uit Taiwan.
- Oude oolongs die meerdere malen zijn geroosterd, zijn bewaartheëen die 20 of zelfs 25 jaar oud kunnen zijn. Deze Taiwanese theeën zijn zeldzaamheden.
- Jonge, veelvoudig geroosterde oolongs zijn exclusieve theeën, zorgvuldig samengesteld om de kenmerken van oude oolongs te benaderen.
Oolong-thee: de enige thee die meerdere keren geinfuseerd kan worden.
De fermentatie of oxidatie geeft oolong eigenschappen die hem van andere theeën onderscheiden. Beschouwd als een bewaarthee, is oolong ook de enige thee die meerdere keren opnieuw kan worden gezet.