Die verschiedenen Fermentationsmethoden des Schwarztees

Schwarztee ist keine eigene Teepflanzensorte. Alle Tees stammen vom selben Strauch, dem Teestrauch (Camellia sinensis). Was sie voneinander unterscheidet, ist ein einziges Phänomen: die Oxidation. Zwar ist oft von Fermentation die Rede, doch der Begriff ist nicht korrekt. Schwarztee ist also ein Tee, der durch einen genau definierten Prozess oxidiert wird.

1. Oxidation (oder Fermentation) des Schwarztees
2. Die Bezeichnungen der Tees

Oxidation (oder Fermentation) des Schwarztees

Bei der Herstellung von Schwarztee gibt es zwei Methoden. Das orthodoxe Verfahren nimmt sich Zeit und erfordert mehrere Schritte, um einen hochwertigen Schwarztee zu erhalten. Es ist vor allem in China und Indien verbreitet. Diese Tees überzeugen sowohl geschmacklich als auch in ihrer Qualität – sie sind klar zu bevorzugen.
Die CTC-Methode hingegen ist auf eine optimierte Produktion ausgerichtet. Die dabei entstehenden Schwarztees sind von sehr unterschiedlicher Qualität. Achten Sie daher auf die Herkunft und greifen Sie zu Tees aus bekannten Anbauregionen: Yunnan, Keemun und ähnliche.

Oxidation des Schwarztees: das klassische Verfahren

Das traditionelle Herstellungsverfahren für Schwarztee umfasst mehrere Schritte (wie auch bei anderen Tees).

Das Welken

Direkt nach der Ernte werden die Teeblätter getrocknet, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt um die Hälfte reduziert ist. Dazu werden die Blätter auf Gitter ausgebreitet und bei etwa 25 Grad mit Luft durchströmt. Die Blätter werden dabei regelmäßig gewendet und bewegt. Dieser Schritt dauert etwa 24 Stunden.

Das Rollen der Teeblätter

In diesem Schritt werden die Teeblätter „gerollt“, um die ätherischen Öle freizusetzen. Dieser Vorgang wird heute meist maschinell durchgeführt, doch einige besondere Tees werden noch von Hand gerollt – ein Zeichen außergewöhnlicher Qualität.

Die Oxidation

Dies ist der wichtigste und am sorgfältigsten kontrollierte Schritt, von der Welke bis zum Rollen. Die Oxidation setzt ein, sobald die Polyphenole mit der Luft in Berührung kommen. Dasselbe Phänomen kennt man von Äpfeln oder Avocados. Diese Polyphenole sind normalerweise in Vakuolen eingeschlossen – bis eine „Verletzung“ des Blatts entsteht. Auch das Chlorophyll verändert sich und bewirkt so die Farbveränderung der Teeblätter. Je stärker ein Tee oxidiert ist, desto dunkler wird er.

Das Fixieren der Oxidation

Als letzter Schritt des Verfahrens dient das Fixieren dazu, die Oxidation zu stoppen. Das Prinzip ist einfach: Die Teeblätter werden kürzere oder längere Zeit einer Wärmequelle ausgesetzt. Sobald die Oxidation gestoppt ist, wird der Schwarztee verpackt und ist als Getränk trinkfertig.

Das CTC-Verfahren

Crush-Tear-Curl – Zerdrücken, Zerreißen, Rollen – ist eine Methode, die auf eine kürzere Produktionszeit abzielt. Schwarztee aus diesem Verfahren ist in der Regel von geringerer Qualität als jener aus dem klassischen Prozess. Er wird häufig für Teebeutel verwendet. Das Verfahren ist deutlich kostengünstiger und erlaubt es, auch beschädigte Teeblätter zu verarbeiten.

Die Bezeichnungen der Tees

In China wird Schwarztee als „roter Tee“ bezeichnet, wegen der kupferfarbenen Tönung, die das Wasser beim Aufguss annimmt. Das kann zu Verwechslungen mit dem Rooibos führen, der aus einer ganz anderen Pflanze gewonnen wird und daher kein Tee, sondern ein Kräuteraufguss ist.
Manchmal wird er auch als fermentierter Tee bezeichnet – was nicht korrekt ist. Schwarze, weiße und grüne Tees durchlaufen grundsätzlich dieselbe Aufbereitung. Was sich unterscheidet, sind die Oxidationsschritte und ihre Dauer, je nach angestrebtem Ergebnis. Nur der gelbe Tee ist tatsächlich fermentiert. Ein Beispiel dafür ist Pu-erh, dessen Geschmack sich mit der Zeit weiterentwickelt.
Eine weitere häufige Verwechslung betrifft den Oolong. Trotz seiner Farbe nach dem Aufguss (die Chinesen nennen ihn auch „Krähenflügel-Tee“) ist er kein Schwarztee. Seine Oxidation liegt zwischen der eines Grüntees und eines Schwarztees, und er enthält weniger Teein.
Schwarztee wird vor allem in westlichen Ländern getrunken. Er wird in vielen Ländern angebaut, ist jedoch hauptsächlich für den Export bestimmt. Die Briten zählen zu seinen größten Liebhabern.