Pu-erh roh oder reif: Wie wird er hergestellt?

Dieser post-fermentierte Tee stammt aus dem Yunnan, einer chinesischen Provinz. In seinen charakteristischen Formen als Kuchen oder Ziegel gelagert, gewinnt er mit der Zeit an Tiefe. Auch die Herstellung von Pu-erh ist in ihrer Art einzigartig – sie kann sich über mehrere Jahre erstrecken. Je nach angewendetem Verfahren entstehen roher oder gereifter Pu-erh, die sich deutlich in Geschmack und Aussehen unterscheiden.

Die Schritte der Pu-erh-Herstellung

Bevor er genossen werden kann, durchläuft der Pu-erh eine lange Transformation. Sie beginnt mit der Ernte der Blätter wilder Teesträucher. Nach der Ernte werden die Blätter einige Stunden lang in der Sonne oder an einem trockenen Ort ausgebreitet.
Anschließend wird der Tee kurz bei hoher Temperatur erhitzt. Dieses Verfahren, das dem Rösten von Kaffee ähnelt, soll die Feuchtigkeit reduzieren und jede Oxidation stoppen. Nach dem Abkühlen werden die Blätter gerollt und geknetet. Dieser Schritt der Pu-erh-Herstellung dient dazu, die Aromen freizusetzen. Nach einem erneuten Trocknungsgang sind die Blätter vollständig dehydriert.
Das so gewonnene Zwischenprodukt, der Mao Cha, ist bereits trinkbar. Für einen rohen oder gereiften Pu-erh sind jedoch weitere Verarbeitungsschritte erforderlich.

Der traditionelle Weg zum rohen Tee

Traditionell wird der Mao Cha in verschiedene Formen gepresst. Am häufigsten sind Kuchen und Ziegel. Dazu werden die Teeblätter mit Dampf geschmeidig gemacht und anschließend in eine Form gepresst.
Der Ursprung dieser Methode liegt in der Zeit, als Pu-erh auf dem Landweg aus China exportiert wurde. So ließ er sich leichter lagern und transportieren als loser Tee. Auf diesen langen Reisen war der Tee Witterungseinflüssen ausgesetzt und fermentierte dabei. Heute wird diese natürliche Reifung nachgeahmt, indem der Tee mehrere Jahre zunächst in einem feuchten Keller und danach in einem trockenen Keller gelagert wird.

Das moderne Verfahren für gereiften Tee

Bei der Herstellung von gereiftem Pu-erh findet die Fermentation vor dem Pressen statt und wird von den Produzenten beschleunigt. Dazu wird der Tee auf dem Boden ausgebreitet, mit Wasser besprüht und mindestens 45 Tage lang mit einer Plane abgedeckt. Mikroorganismen wandeln den Pu-erh um, und so entsteht der post-fermentierte Tee.
Er kann lose oder gepresst verkauft werden und ist unmittelbar genussbereit – oder er reift noch einige Jahre weiter.

Die Unterschiede zwischen rohem und gereiftem Pu-erh

Je nach Herstellungsverfahren entsteht also ein sogenannter roher Tee (Sheng Cha) oder ein gereifter Tee (Shu Cha). Darüber hinaus lassen sie sich an Farbe und Geschmack unterscheiden.

Die Besonderheiten des Sheng Cha

Roher Pu-erh besteht aus Blättern, deren Farbe an grünen Tee erinnert. Bei langer Lagerung können sie sich bräunen. Der Aufguss reicht von blassgelb bis orange – je nach Reifung und Oxidation. Jung getrunken ist dieser Tee leicht, frisch und würzig. Mit zunehmendem Alter entwickeln sich fruchtigere Noten mit einem Hauch Süße.

Die Eigenschaften des Shu Cha

Gereifter Pu-erh gehört zur Familie der dunklen Tees. Seine Farbe reicht von Schwarz bis Braun mit rötlichem Schimmer. Die intensive Fermentation verleiht ihm einen unverwechselbaren Charakter. Der volle, dichte Aufguss bietet Aromen, die an Waldboden und Erde erinnern. Im Mund ist er rund und ohne Bitterkeit.
Manche dieser seit Langem gereiften Tees sind von außergewöhnlicher Qualität und können – ähnlich wie ein herausragender Wein – sehr hohe Preise erzielen.

Je nach Herstellungsbedingungen entstehen also 2 klar voneinander verschiedene Tees. Neben seinem besonderen Charakter werden dem chinesischen Pu-erh auch heilkundliche Eigenschaften nachgesagt – unter anderem soll er beim Gewichtsmanagement und bei der Regulierung des Cholesterinspiegels helfen.

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