Sfuso o compresso in galetta, questo tè scuro dello Yunnan richiede una preparazione particolare. Per apprezzarne appieno le qualità, occorre il giusto equipaggiamento, come una teiera Yixing o un Gaiwan, e seguire un metodo radicato nella tradizione cinese: il Gong Fu Cha. Ecco come preparare il tè Pu Erh, preservandone la qualità e i sapori. Che si tratti di un pu erh crudo sheng o di un pu erh shou cotto, il gesto cambia.
Gli accessori per preparare il tè Pu Erh
Usate di solito una teiera classica per infondere il tè? Potete usarla anche per il Pu Erh, ma difficilmente ne apprezzerete tutta la complessità. Per una degustazione più autentica, si preferisce un servizio da tè cinese composto da:
- un Gaiwan o una teiera Yixing
- una o più tazze da tè di piccole dimensioni
- una brocca da tè o una seconda teiera
- delle pinze da tè per maneggiare gli accessori caldi
Il Gaiwan è una ciotola di piccole dimensioni con coperchio, in vetro o in porcellana. Permette di osservare il colore dell'infuso. Si utilizza anche con altri tè, come il tè verde, il tè bianco o l'Oolong.
La teiera in argilla di Yixing (yixing tea pot) ha la particolarità di "catturare" i profumi del tè: i tannini si depositano nel suo materiale poroso infusione dopo infusione. Questo tipo di teiera è particolarmente apprezzato con i tè strutturati.
Per proteggere il tavolo dagli inevitabili gocciolamenti, disponete il servizio su un apposito vassoio da tè: la barca.
Se il vostro Pu Erh è sfuso (loose leaf tea), potete iniziare direttamente le infusioni. Se invece avete una galetta, vi servirà un punteruolo da tè (tea knife) per staccare le foglie.
Staccare le foglie da una galetta
A seconda della lavorazione, la vostra galetta di tè pu erh sarà più o meno compatta. Per conservare intatti aromi e qualità, è fondamentale staccare le foglie con delicatezza, senza spezzarle.
Per iniziare, appoggiate la galetta su un vassoio dedicato o su un foglio di carta. Non toccate mai i bordi: la forma va preservata man mano che la usate. Individuate un avvallamento sulla superficie della galetta, inserite il punteruolo tra due strati orizzontali di foglie e fate piccoli movimenti rotatori fino a sollevare uno strato. Ripetete l'operazione fino a ottenere la quantità desiderata. Si utilizzano circa 5-10 grammi per 25 cl, in base al grado di fermentazione.
Tenete solo le foglie intere e scartate i frammenti: potrebbero alterare il gusto dell'infuso.
Il Gong Fu Cha passo dopo passo
Le foglie e gli accessori sono pronti. Ecco le fasi di questo metodo tradizionale cinese (gong fu cha brewing) per preparare il tè Pu Erh:
- Sciacquare gli accessori con acqua bollente, per riscaldarli e igienizzarli
- Mettere le foglie di tè nel Gaiwan o nella teiera
- Coprirle con acqua calda ad alta temperatura (90-95 °C) per qualche secondo, per risciacquare le foglie e aprirle
- Versare questa prima infusione sugli altri accessori
- Svuotare i contenitori, maneggiandoli con le pinze
- Ripetere l'operazione, lasciando infondere un po' più a lungo
- Versare l'infuso nella brocca, poi nelle tazze
- Attendere qualche istante e godersi la degustazione
Con la stessa quantità di foglie è possibile realizzare una decina di infusioni. Il numero varia, tra l'altro, in base alla fermentazione. Il Gong Fu Cha presenta diversi vantaggi: i contenitori di piccole dimensioni permettono di abbassare rapidamente la temperatura della bevanda, e versare il tè nella brocca evita alle foglie di infondere troppo a lungo, preservando così gli aromi.
In sintesi. Conteggiate 5-10 g di foglie per 25 cl d'acqua a 90-95 °C. Risciacquate le foglie con una prima infusione di 10 secondi, poi proseguite con infusioni brevi (20-60 s) in gongfu cha. Una stessa porzione dà facilmente 8-12 tazze successive.
Quanto tè usare in base alla forma del Pu Erh?
Il dosaggio varia leggermente a seconda della compressione e del tipo di fermentazione. Ecco i riferimenti usuali in cucchiaini e grammi:
| Forma | Dosaggio per 25 cl | Acqua | Tempo |
|---|---|---|---|
| Sfuso (loose leaf) (es. Pu Erh nature sfuso) | 5-7 g | 90-95 °C | 20-30 s (gongfu) |
| Mini tuo cha (formato individuale) | 1 nido (≈ 5 g) | 95 °C | 30-45 s |
| Galetta o tea cake o mattone pressato | 7-10 g (staccati con il punteruolo) | 95 °C | 30-60 s |
| Tè pu erh crudo sheng (raw pu erh) giovane | 5 g | 85-90 °C | 15-25 s |
Aumentate il tempo di infusione (steeping time) di 10-15 secondi a ogni nuova infusione. La forma del Pu Erh influisce sulla velocità di apertura delle foglie: un tè sfuso infonde più rapidamente di una galetta compatta. La quantità d'acqua e quella delle foglie determinano l'intensità finale.
Scegliere l'acqua giusta e la temperatura ideale
La qualità dell'acqua è determinante per la preparazione del tè. Prediligete un'acqua filtrata o una sorgente a bassa mineralizzazione (residuo fisso inferiore a 200 mg/L). L'acqua del rubinetto calcarea altera gli aromi del tè pu erh. Per la temperatura ideale, due regole:
- Pu erh mûr shou (cotto) o galetta invecchiata: 95-100 °C, acqua fremente
- Tè pu erh crudo sheng giovane: 85-90 °C per preservarne la freschezza
Un termometro da tè può essere utile per i più attenti. In alternativa, dopo l'ebollizione, attendete 1 minuto per ottenere 95 °C, 2-3 minuti per 85-90 °C.
Sheng e shou: due approcci diversi alla preparazione del tè
Il shou pu erh (cotto) tollera un'acqua più calda e infusioni più lunghe. La sua robustezza permette una preparazione meno tecnica, ideale per chi inizia. Il tè puerh sheng (crudo), soprattutto giovane (meno di 5 anni), richiede più cura: acqua più temperata e infusioni molto brevi per evitare l'amaro. Con il tempo, lo sheng pu erh si ammorbidisce e tollera preparazioni più generose. È un'arte antica, ereditata dalla dinastia Tang e tramandata dai produttori dello Yunnan.
I 5 errori da evitare per una buona infusione
- Acqua bollente (100 °C) su uno sheng giovane: troppo aggressiva, l'infusione diventa aspra. Puntate a 85-90 °C.
- Saltare il risciacquo: la prima breve infusione (10 s) risveglia le foglie ed elimina i residui della pressatura.
- Infondere troppo a lungo con molta acqua: preferite più infusioni brevi a una sola lunga.
- Rompere la galetta dai bordi: iniziate sempre dal centro, individuando l'avvallamento della pressatura.
- Conservazione sbagliata: un Pu Erh umido perde la sua struttura. Leggete i nostri consigli per conservare le vostre galette.
Pu Erh in cold brew: la preparazione a freddo
Il pu erh shou si presta particolarmente bene all'infusione a freddo. Conteggiate 10 g per 1 litro d'acqua fredda e lasciate infondere 6-8 ore in frigorifero. Il cold brew di tè pu erh regala una bevanda profonda e poco astringente, perfetta d'estate. Servitelo liscio oppure con un goccio d'arancia e qualche cubetto di ghiaccio. Un'ottima alternativa ai tè freddi industriali.
Preparare il tè Pu Erh in ogni stagione
L'International Tea Day ricorda ogni anno quanto la preparazione del tè sia un rituale culturale condiviso. Per uno sheng pu erh giovane e fresco, privilegiate primavera ed estate. Per un tè pu erh cotto (erh mûr shou), autunno e inverno sono il momento perfetto: il suo calore boscoso scalda e conforta. Un tè dello Yunnan in inverno dopo un pasto è l'immagine classica della tradizione cinese.
Le vostre domande sulla preparazione del tè Pu Erh
Quante volte si può reinfondere un tè Pu Erh?
Tra 8 e 12 volte in gongfu cha per un tè di qualità. Le prime infusioni concentrano gli aromi boscosi, le successive rivelano note più delicate.
Meglio un Gaiwan o una teiera Yixing?
Entrambi vanno bene. Il Gaiwan in porcellana è neutro e versatile, ideale per scoprire un Pu Erh. La teiera Yixing in argilla si arricchisce infusione dopo infusione e valorizza meglio i pu erh shou (cotti).
Qual è il momento migliore per bere un tè Pu Erh così preparato?
Dopo un pasto, idealmente 20-30 minuti dopo, per godere di i suoi effetti sulla digestione.
Si può preparare il tè pu erh in una teiera in ghisa giapponese?
Sì, ma la ghisa trattiene il calore a lungo e rischia di over-infondere il tè. Se siete alle prime armi, preferite la porcellana o la terra di Yixing.
Bisogna risciacquare più volte il tè pu erh prima dell'infusione?
Un solo risciacquo è sufficiente per un tè pulito. Su un pu erh antico o molto compresso, un secondo risciacquo può aiutare ad aprire le foglie.
Quanta acqua per quante foglie?
Il rapporto classico è 1 g di foglie per 30 ml d'acqua in gongfu cha (ovvero 5-7 g per 150-200 ml). Con il metodo occidentale, riducete il dosaggio a 1 g per 50 ml (4-5 g per 250 ml).
Si può mescolare un pu erh con un altro tè?
Evitate di abbinare un tè pu erh con un tè verde o un tè bianco nella stessa infusione: temperature e tempi di infusione sono molto diversi. In alternanza durante la giornata, invece, è del tutto possibile.
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